De onderzoeksafdeling van Greenyard Frozen houdt zich continu bezig met het reduceren van zoutniveaus in alle producten van het bedrijf. Het toevoegen van de umami-smaak die in champignonconcentraten aanwezig is, is een van de manieren om deze ambitie waar te maken zonder afbreuk te doen aan de smaak.

Umami wordt door velen gezien als de vijfde smaak, naast basissmaken zoals zoet, zout, bitter en zuur. Het woord is afgeleid van het Japanse woord 'umami', wat 'heerlijk' betekent, en wordt vaak omschreven als een hartige, bouillon- en zelfs vleesachtige smaaksensatie. Zowel chefs als foodies vinden het een bevredigende en volle smaak met een onderscheidende aroma en structuur.

De umami-smaak bevordert de eetlust, maar verhoogt ook de verzadiging, het gevoel voldaan te zijn na een maaltijd. Het brengt ook het beste naar boven in andere smaken, aangezien het zoetheid versterkt en bitterheid vermindert. Ten slotte wordt de zoutheid gecompenseerd, waardoor de hoeveelheid zout met maximaal 50% kan worden verminderd zonder afbreuk te doen aan de smaak.

Omdat de umami-smaak eenvoudig kan worden onttrokken uit champignonconcentraten, gebruikt Greenyard Frozen het gespecialiseerde productassortiment van zijn collega's bij Greenyard Prepared. Een mooi voorbeeld van divisieoverstijgende samenwerking.