Quel est la principale problématique de l'agriculture biologique ? Être capable de s'adapter rapidement à des conditions instables. « L'agriculture biologique, c'est un ensemble de moments décisifs interdépendants. Le semis, la culture du sol et la récolte ont lieu sur des laps de temps très limités. Une demi-journée trop tôt ou trop tard, et l'impact sur la qualité de la récolte est immédiat. Dans ce sens, l'agriculture biologique est à la fois la méthode de culture la plus simple mais aussi la plus intensive. La plupart du temps, tout se passe bien, mais les choses peuvent mal tourner tout aussi rapidement. Le temps est très précieux, ce qui peut parfois être source de stress. En agriculture conventionnelle, l'utilisation de méthodes artificielles apporte davantage de flexibilité. » Ces efforts intensifs et contraintes temporelles combinés expliquent pourquoi les exploitations biologiques sont généralement plus petites.

Cela fait maintenant quarante ans qu'Hugo met au point ses propres méthodes agricoles. Et pourtant, il arrive encore à découvrir de nouveaux points de vue, tout comme Kristof : « C'est pour cela que c'est si intéressant. En agriculture biologique, tout commence et se termine par le respect mutuel entre la nature et l'agriculteur. Comme s'il y avait une fusion des deux. » Chou-fleur, épinards, carottes, poireaux, oignons, céleri, même le basilic et d'autres herbes : tout a déjà été fait. Selon des méthodes entièrement biologiques. Chaque culture est soumise à des vérifications strictes et est intégralement réglementée. Un label "biologique" s'accompagne forcément d'obligations.